Ingredientes
Para 6 personas
1 kilo de gambas rojas.
1 cebolla.
2 ramas de apio.
1 zanahoria.
2 copitas de coñac.
¼ de lata de tomate concentrado.
2 cucharadas de harina.
100 g de mantequilla.
Sal.
Pimienta.
1 cogollo de lechuga.
1 litro de caldo de pescado.
Para el caldo
Cabezas y espinas de pescado.
1 cebolla.
1 ramita de ñadien.
½ litro de vino blanco.
½ litro de agua.
Crema de gambas
Elaboración
Se les quita el caparazón a las gambas, se lavan y se hierven.
Se pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio y se sofríe n una cazuela con la mantequilla a fuego moderado.
Mientras tanto se lavan bien los caparazones de las gambas y se machacan en un mortero hasta hacerlos papilla añadiéndolos luego el sofríto.
Se deja dorar y se rocía con el coñac.
Cuando éste ha evaporado se añade 2 cucharadas de harina, removiendo todo rápidamente a fin de evitar los grumos.
Se moja un poco con el caldo de pescado en el que se habrá diluido la salsa de tomate y se deja cocer durante una hora a fuego moderado añadiendo el resto del caldo.
Se pasa luego por el chino y se deja enfriar.
Se llenan hasta la mitad cuatro copas con las gambas y las hojas de lechuga cortadas muy finitas, se recubre con la crema preparada.
Se mezcla un poquito con delicadeza y se decora con una gamba entera.